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ハモ

海水

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ハモ(鱧)

ウナギの仲間

別名: ハモ・タツハモ
科目: ウナギ目ハモ科

ハモの特徴

福島県以南、東シナ海に分布。比較的温暖な海域で、50m以浅の砂泥底や岩礁域にむ。日本海側ではほとんど見られることがない。昼間は岩陰などで休息し、夜間に海底近くを遊泳して魚類、タコ類、甲殻類を食べる。しかし詳しい生態は未だに解明されておらず不明。国産のものは西日本での水揚げが多いが、韓国や中国から輸入されてくることも多い。京都では夏にハモを食すのが文化になっており、祇園祭付近には値段が年中を通して一番高騰する。またこの産卵前の6~7月が旬である。漁獲したものを生簀に入れておくと共食いをし、殺し合うので生きたまま市場に出荷することが非常に困難な魚であるとして、生きた状態のハモは高値で取引きされる。

Wikipedia

ハモは、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。 沿岸部に生息する大型肉食魚で、京料理に欠かせない食材として扱われる。生鮮魚介類として流通する際には近縁種のスズハモ M. bagio (Hamilton, 1822) も一般に「ハモ」と称されており区別されていない。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。胸びれも比較的大きい。水深100mまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモ(鱧ちりと呼ぶこともある)または牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物にも利用される。

ハモの見た目の特徴・見分け方

体は細長い円筒形。ウナギやウミヘビのような見た目をしている。しかし、体長は最大2.2mに達するのでウナギなどよりはかなり大きく成長する。一般的なサイズは全長1mほどである。体が大きくなるにつれて、頭部も大きくなる。口は眼の後方まで裂けるほど大きく、鋭いノコギリ状の歯も持っている。吻(ふん)が長く上アゴの先端近くがへこむ。眼もギョロッとしており、サイズもウナギよりも大きい。背ビレはエラブタの直後、臀ビレは体の中央付近から始まり尾ビレと連続する。鱗はなくニュルニュルとしている。体色はお腹の部分が銀白色で、背中の部分は黒みがかっている。

ハモの食べ方・食味レビュー

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関西では夏の味覚の代表。関東においても高級食材である。しかし小骨が多いので骨切りを行うのには高い技術を要する。また、鮮度の落ちも早く鮮度が落ちてしまうと身がすぐに固くなってしまう。しかし、湯引き、蒲焼き、吸い物、天ぷら、寿司などさまざまに調理され食味は非常に良い。湯引きにしたものはハモの定番料理でハモちりとも呼ばれる。梅肉やからし酢みそをつけて食べるのが絶品。関西地方ではすき焼き風に骨切りをしたハモを煮て食べる「ハモすき」も有名な郷土料理。その他にはハモしゃぶも美味しい。また産卵前のハモは真子も非常に美味しく食べることができる。胃袋や肝、浮き袋などと一緒に煮付けるのがお勧め。ハモ自体の血液に毒素をもつので生食では食べず、必ず加熱処理をして食べる。

ハモのレシピ動画

鱧椀 夏仕立て
ハモの湯引き

ハモの生態域・分布

南日本・北日本・日本海・瀬戸内海・東シナ海 ・琉球列島

ハモの釣り方

釣り船

ハモの釣り場

沖合・内湾・砂地

ハモの動画

Twitterでのハモの投稿

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