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ハモ

海水

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ハモ(鱧)

ウナギの仲間

別名: ハモ・タツハモ
科目: ウナギ目ハモ科

ハモの特徴

福島県以南、東シナ海に分布。50m以浅の砂泥底や岩礁域にむ。昼間は岩陰などで休息し、夜間に海底近くを遊泳して魚類、タコ類、甲殻類を食べる。最大2.2mに達する。

Wikipedia

ハモは、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。 沿岸部に生息する大型肉食魚で、京料理に欠かせない食材として扱われる。生鮮魚介類として流通する際には近縁種のスズハモ M. bagio (Hamilton, 1822) も一般に「ハモ」と称されており区別されていない[1]。全長1mほどのものが多いが、最大2.2mに達する。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表に鱗がない。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。胸びれも比較的大きい。水深100mまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。食性は肉食性で小魚、甲殻類、頭足類などを捕食する。比較的臭みが強い上、ウナギ同様に加熱しない状態では血液に毒性があるため刺身など生では食べられず、必ず加熱処理する。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモ(鱧ちりと呼ぶこともある)または牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。また、骨切りしたハモと玉ねぎを醤油ベースの割下で煮た「鱧すき」という鍋料理もある。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物にも利用される。漁船の生簀に入れると互いに噛みあって殺し合うため、市場に生きたまま運ぶのが難しい魚であるが、生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かないといい、活きたハモは珍重され高値で取引される。

ハモの見た目の特徴・見分け方

体は細長い円筒形。口は眼の後方まで裂ける。吻が長く上あごの先端近くがへこむ。背ビレは鰓蓋の直後、臀ビレは体の中央付近から始まり尾ビレと連続する。

ハモの食べ方・食味レビュー

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関西では夏の味覚の代表。関東においても高級食材である。湯引き、蒲焼き、吸い物、天ぷら、寿司などさまざまに調理される。

ハモのレシピ動画

鱧椀 夏仕立て
ハモの湯引き

ハモの生態域・分布

南日本・北日本・日本海・瀬戸内海・東シナ海 ・琉球列島

ハモの釣り方

釣り船

ハモの釣り場

沖合・内湾・砂地

ハモの動画

Twitterでのハモの投稿

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