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サケ

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サケ

サケの仲間

別名: サケ・アキアジ・シャケ・シロザケ・トキシラズ・キングサーモン
科目: サケ目サケ科

サケの特徴

一般的に種族としてのサケ目をサケと呼び、本種はその中で最も代表的な魚種であるシロザケを指す。日本海、オホーツク海、北太平洋など、低い水温の海域に生息する。河川で生まれ、海を3~5年ほど回遊し成長した後、生まれた河川に戻ってきて産卵する。この行動は「母川回帰」と呼ばれている。生まれた河川に回帰できるのはサケが河川の匂いを記憶しているからだということが近年の研究で判明した。小魚などを餌とするが、海から川に戻る頃には餌を食べなくなり、産卵後数日経つと死ぬ。国内では重要な食用魚であるが、捕獲に関しては非常に厳しい管理が行われており、許可のある者以外が河川で本種を捕獲することはできない。

Wikipedia

サケ(鮭 Oncorhynchus keta)は、サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO. keta の標準和名であるが、広義にはサケ類一般を指すことが多い。生息域は北太平洋(ベーリング海、オホーツク海、日本海を含む)と北極海の一部[7]。 日本国内でサケが遡上する川として有名なのは石狩川や、豊平川などである。 日本近海のサケの圧倒的多数は、安定した漁業資源確保のために北海道・東北地方を中心に人工的に採卵・放流される孵化場産シロザケが占めている。稚魚の放流が行われず、自然産卵のみのサイクルが維持されている河川も北海道、北陸・近畿・山陰地方にいくつか存在する。 日本で定常的に遡上が認められる南限の河川は、太平洋側は千葉県の九十九里浜に注ぐ栗山川であり、「酒(サケ)は銚子(ちょうし)に限る」ということわざの語呂合わせから太平洋側の南限は銚子付近といわれる[8]。日本海側は島根県の江の川の支流濁川で、その他オホーツク海沿岸、北極海の一部、ユーラシア大陸側は朝鮮半島以北の日本海沿岸、ベーリング海沿岸、アメリカ合衆国オレゴン州の河川に遡上・繁殖する。近縁のカラフトマスとは分布や産卵期が重複し、産卵床の至適条件が似ているため交雑が生じ交雑個体が捕獲されることがある。交雑個体はサケマスと呼ばれ外見は双方の特徴を併せ持っている[9]。産卵床が作られる河床環境は、カラフトマスよりも流速が遅く砂礫質で湧水のある河床が選ばれる[10]。また、サケの稚魚が日中移動するのに対し、カラフトマスは主に夜間移動することが報告されている。日本でサケとして販売されている輸入品サケ類の一部は、元来は自然分布域ではなかった南アメリカ大陸のチリで、日本の国際協力機構(JICA)の支援により養殖されたものがある[11]が、シロザケではなく海面養殖されたニジマスやギンザケである[12]。日本での遡上は高緯度地域ほど早く10月から12月で、北海道・東北地方の川が主であるが、本州中部から西部の日本海側や関東地方の川にも遡上し産卵する。水温8℃では、60日程度かかって孵化し50日程度で腹部の卵嚢の栄養分を吸収し終わると浮上する。浮上時は体長5cm程度でプランクトンを主とした捕食を開始する。浮上後から海水耐性が発達していて、3月から4月頃に日中に群れで移動し降海する[13]。日本系シロザケでは降海した当年魚は北海道沿岸を離れ夏から秋には千島列島のごく沿岸かオホーツク海[14]の水温8℃前後の水域を生活域とし、水温が5℃程度になると北西太平洋の限られた水域[15]に移動し越冬をする。越冬後はアリューシャン列島からベーリング海中部を餌場として表層から100m程度の水深まで分布し、秋には体長37cm程度まで成長する。水温が低下する冬期はアラスカ湾を主な生活の場[15]としながら夏はオホーツク海から北部太平洋[16]を回遊する生活を成熟まで繰り返す。河川生活期の餌はえり好みをせず、口に入る大きさのカゲロウ、トビケラなどの水棲生物を[17]、海洋生活期の餌は、稚魚期には主にウミノミ類、カイアシ類、オキアミ類[18][17]、成長するとホッケ類、イワシ類(コヒレハダカ)、他のサケ科魚類の稚魚などと考えられている。なお、成長しても夏はプランクトン、秋はイワシ類と季節で変化しているとの調査報告がある[17]。

サケの見た目の特徴・見分け方

全長は80センチから1メートル。成熟が浅い頃は銀色の鱗に覆われ、成熟が進み産卵期に入ると全体的に黒くなり、赤褐色の模様が浮き出てくる。背中には黒い斑点がない。胸鰭と腹鰭が離れていて、脂鰭がある。これは他のサケ科の魚にも共通する特徴である。また、尾鰭には放射線状の筋が通っている。オスは鼻が曲がっており、メスをめぐってオス同士が争う際はこの鼻を使って相手を噛み合う。体高もメスよりオスのほうが高い。産卵期に餌を食べないことで体力が低下し、ウイルスや細菌が体内に入って表面の皮膚が白くなるものがいる。

サケの食べ方・食味レビュー

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古くから食用魚として親しまれてきた魚で、河川から遠い海で捕獲された個体のほうが脂が乗っていて美味しいとされる。大きいものほど美味しいとされ、メスのほうが美味。また、産卵前のメスの卵は筋子といい、重宝される。筋子をバラして味をつけたものをイクラという。精巣も白子として人気があり比較的安価で手に入る珍味である。白身の魚であるが、サーモンピンクと呼ばれるサケ類独特の身の色をしている。調理方法は刺身や塩焼き、ムニエルなど多岐にわたる。寄生虫がいることがあるため、生食は危険。冷凍・解凍したものを利用すること。

サケのレシピ動画

サケのホイル焼き
サケの親子丼

サケの生態域・分布

北日本・日本海・オホーツク海

サケの釣り方

釣り船・投げ

サケの釣り場

外洋・沖合・内湾

サケの動画

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